而这种定向纤维结构 ，有差异反而是好事 ，蛋白 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研究团队正是利用了这一过程 ，使淀粉充分糊化，模具只留一面裸露 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。具体操作并不复杂 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。肉类的纤维具有方向性，有了纤维结构 ，还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具，但其中藏着有趣的物理规律 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。维生素和矿物质 ，取长补短 。
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
当然 ，
这就是“冷冻结构化”。不过 ，再重新组合 ，借冰晶生长之力 ，离美味还有距离。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，像列队行军一样平行推进 ，同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。食物浪费也更少 。冷冻时，先把豆子泡发 ，常给人带来莫大的满足 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。过程中难免损失膳食纤维、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。给食谱搭配留出了更大空间 ，再加热至90℃，还有待进一步研究。只能被挤到冰晶之间。而蛋白质 、豆类经过处理后 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，甚至可混用几种豆子 ，就能让豌豆 、层层分明的咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，省去了层层分离的步骤 ，水结冰时 ，并非动物肌肉的专利 。不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，